Madmagasinet
Hakket oksekød
DR1

Det kritiske forbrugermagasin undersøger, hvad der egentlig er af sundt og usundt i den mad, som vi danskere spiser. Hvad er der i supermarkedernes gasindpakkede bakker med hakket oksekød? Slagterens friskhakkede oksefars er typisk halvanden gang så dyr som supermarkedets, og det er der gode grunde til. Den friske fars bliver lavet i butikken af okseklump uden sener, mens kunden ser på. Storslagteriets gasindpakkede oksefars er lavet af blandet kød fra hele køernes krop, men også bindevæv, sener osv., så den er en slags "slagterens romkugle". Den friskhakkede oksefars skal bruges inden for 24 timer, for ellers går der bakterier i den, men den gasindpakkede oksefars kan holde sig i op til en uge. Det skyldes, at den pakkes i en beskyttet atmosfære af kuldioxid og et højt indhold af ilt. Ilten oxiderer (nedbryder) de sunde proteiner i kødet, og efter nogle dage i pakken bliver det hakkede kød let lidt harsk, sejt og tørt. Vacuumpakning ville være bedre, men det giver ikke den røde farve, som det høje iltindhold i gasindpakningen sikrer - og forbrugerne vil have rødt hakkekød! Farven på gasindpakket fars gør, at man faktisk ikke kan se, om bøffen er gennemstegt, som man ellers normalt tror. Et huskeråd fra levnedsmiddelkontrollen lyder, at man skal stege hakket kød i et minut pr millimeter, for at det er gennemstegt. I en blindtest med 8 kokkeskoleelever vinder smagen af en bøf lavet af friskhakket oksefars entydigt over smagen af en bøf lavet af gasindpakket oksefars.