Madmagasinet
Kebab og shawarma
DR1

Det kritiske forbrugermagasin undersøger, hvad der egentlig er af sundt og usundt i den mad, som vi danskere spiser. I Danmark har vi kunnet spise kebab og shawarma siden 1980, enten i en durumrulle (rullekebab) eller i en pita. MB Foods står for halvdelen af den danske produktion af kød til shawarma (den arabiske variation, der er lidt stærkere krydret) og (döner) kebab (den tyrkiske variation af samme ret). MB Foods' kød kommer fra ungt kødkvæg og er stykker af flank, bryst, lår samt hals og så fars - men ikke mørbrad og filet, der let bliver for tørt. Rullerne er på 10-40 kilo, og de billige og mest udbredte laves af fars, andre af fars og kødstykker i lag, mens de dyreste kun består af lag af kødstykker og fedtstykker (så rullen ikke bliver for tør). Kødstykkerne krydres med yoghurt og krydderier, mens farsen (med 20-24% fedt) også tilsættes mel og rasp for at holde sammen på den. MB Foods leverer også allerede stegte strimler til små kebabsteder og til supermarkeder. I en kebabrestaurant skal kødet løbende skæres af rullen i tynde strimler, når det har fået farve af grillen og er 75° varmt, og der må ikke være blod i det afstrimlede kød, der skal opbevares ved minimum 65°. I løbet af dagen må der ikke slukkes for spyddet, som ikke må grilles i mere end 7-8 timer om dagen. Derefter skal resterne af rullen skæres ned til strimler, der kan komme på køl og fx bruges til pizzaer. Man må altså ikke have resterne af en hel rulle stående på køl natten over og så grille videre dagen efter. Fødevarestyrelsen har tidligere givet branchen mange sure smileyer for dårlig hygiejne, men den har oppet sig. Ved stikprøver i 2015 levede over 80% af kebabstederne op til hygiejnekravene, hvilket er på højde med den danske restaurationsbranche som helhed. Tjek selv om dit kebabsted har fået en glad smiley. Der er 1100 kalorier i en rullekebab med kød, creme fraiche og blandet salat, men kun 550 kalorier i en pita-kebab.